dimanche 19 mars 2017

Il fût un temps, In de Wulf

Il n’est pas facile de trouver les mots justes pour décrire cette invraisemblable soirée passée côté flamand à Heuvelland, domaine viticole à l’ouest de la Belgique, Dranouter précisément, ce petit bout du monde où se situe le restaurant In De Wulf et où l’on ne vient pas par hasard. 



À peine avoir franchi l’entrée à la nuit tombée, j’ai ressenti un indéniable coup de foudre pour le lieu, rustique et nordique, sombre, chaleureux et vivant, une aura d’antan… doté d’un léger vague-à-l’âme, la frustration de cet unique et ultime diner – le restaurant fermant définitivement ce soir-là, le regret de ne pouvoir y emmener certain(e)s et partager cette incroyable expérience avec eux… surtout, de ne pas y avoir été plus tôt. Et pourtant j’ai eu la chance de profiter de ce dernier repas, et de la fête qui s’est ensuivie dans une grange voisine avec rien moins que Soulwax en concert privé. 



De jolies quilles dégustées, de belles rencontres, de la joie chez les convives comme le personnel (un véritable ballet lors du service), et la découverte d’une cuisine authentique et brute, locale, ajustée au fil des saisons, franche et intuitive du chef Kobe Desramaults, rayonnant, que je devine enthousiaste, audacieux, passionné et généreux. Terre, mer et feu se mêlent dans des assiettes plus folles les unes que les autres - comme le suggère le menu d’Automne ci-dessous - savourées dans un intérieur épuré fait de matériaux bruts (pierres, terre cuite, bois…) et baigné d'une atmosphère douce et tamisée.






"Chaque jour commence par la base de notre menu. On tâtonne, on innove. 
Il s’agit d’une façon naturelle, spontanée, de recherche du produit précis qui, ce jour-là, se montre sous son meilleur jour. 
Ce qui explique que notre menu “ fixe ” aura changé du tout au tout au bout de deux mois."
Kobe Desramaults (In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults)2010 __


Tout juste remise - en quelques trop peu d’heures de sommeil - des fortes émotions de la veille, je replonge dans la magie de l’instant en entrant dans la salle du petit déjeuner attenante à la cuisine, traversée par une lumière automnale, un paysage vaporeux à perte de vue, les œufs et le bacon crépitant sur la gazinière, l’endroit où l’on aimerait se réveiller tous les matins à venir…
Ancienne ferme familiale, In De Wulf est retranchée en plein cœur d’un environnement paysan dont le terroir se retrouve dans chaque plat. Cet isolement, accru par la brume persistante de ce lundi matin, m’a laissée rêveuse quant à la région alentour découverte à travers le livre In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults, publié aux Éditions Stichting Kunstboek. Ce 11 décembre 2016 restera gravé à jamais parmi les plus beaux moments gastronomiques vécus jusqu’à ce jour.



In De Wulf, Wulvestraat 1, 8951 Heuvelland, Belgique
De Superette, Guldenspoorstraat 29, 9000 Gent, Belgique





"Technique et connaissance sont deux des aspects essentiels en cuisine. 
La manière de les gérer est encore plus importante. 
Il faut toujours tout remettre en question, rien n'est acquis."
Kobe Desramaults (In de Wulf, La Cuisine de Kobe Desramaults)2010 __



Se réinventer, toujours et encore. Bon vent, Kobe, ici ou ailleurs.



mercredi 14 décembre 2016

Interlude en clair-obscur

L'automne touche à sa fin et nous aura comblés avec de beaux crépuscules. Le solstice d'hiver approche, la bonne nouvelle : les jours commenceront à rallonger. Toujours pas de recette, juste cette jolie salade de lentilles noires Beluga, miso au curry, oignons frais, zestes de citron, Stilton, persil et basilic frais, poivre Sishuan.






“ Je tenais pour acquis que tout le monde partageait ma passion pour les ciels nuageux.
J’ai eu tout un choc en apprenant que certaines personnes préféraient le soleil. ”
Glenn Gould __





vendredi 2 décembre 2016

Interlude en éclats de lumière

Les couleurs de l'automne nous étourdissent - cherchent-elles à nous préserver de l'incessante bascule de températures tantôt douces, tantôt cinglantes ? Elles s'estompent cependant, discrètement… alors profitons des derniers rayons et de cet étrange "printemps indien" ! Car le jour peine à se lever, reste tapis sous un manteau brumeux, et nous aimerions flâner plus longtemps sous la couette. Ça tombe bien, l'hiver arrive bientôt et nous pourrons hiberner plus sereinement.

Pas de recette à proprement parler, juste quelques légumes de saison, rôtis à foison, carottes, échalotes, ail en chemise, pommes de terre, butternut, les dernières tomates cerise, l'arrivée des topinambours - passion - ou encore cette délicieuse patate douce rôtie accompagnée d'un riz basmati au curcuma, graines & lait de coco, et d'un condiment maison (piment, gousse d'ail, citron vert, gingembre, citronnelle, poivre de sishuan, graines de fenouil, graines de cumin, oignon blanc, coriandre fraîche, baies roses) inspiré de cette soupe de courges.





1976, et mes premiers mois dans ce jardin auquel je suis tant attachée… L'année où Brian Eno rejoint le groupe de Krautrock Harmonia (Hans-Joachim Roedelius et Dieter Moebius) et enregistre ce morceau - qui ne sortira qu'en 1997 sur l'album Tracks And Traces.


"Sometimes In Autumn"
Harmonia & Eno 76, Tracks And Traces (1976) __




dimanche 20 novembre 2016

L'excès à la sauce bruxelloise

Retour sur mon dernier séjour à Bruxelles, court mais terriblement gourmand - je me demande parfois comment j'arrive à tant manger - et délicieusement culturel. Une luxuriance qui me rappelle cette citation avec laquelle Emmanuel Giraud démarre son livre L’Excès.

"Malheur aux incertains et aux parcimonieux ! 
On périt par défaut bien plus que par excès."
Saint-John Perse __

J'ai vu une première exposition - sublime - avec la rétrospective de l’artiste Andres Serrano, Uncensored photographs, aux Musées Royaux des Beaux-Arts : “Montrer Serrano, c’est affirmer les valeurs qui nous fondent. Contre la barbarie et l’intolérance. Contre l’obscurantisme et l’inhumanité.” Un petit tour, ensuite, du côté de la Villa Empain où se tenait l’exposition Quand le geste devient forme : Dansaekhwa et l’abstraction coréenne qui présente les œuvres de sept artistes corréen (Lee Ufan, Chung Chang-Sup, Park Seo-Bo, Kwon Young-Woo, Ha Chong-Hyun, Kim Whanki et Chung Sang-Hwa). Puis j'ai visité la magnifique Maison particulière, avec l’exposition ta.bu qui réunit les œuvres "non montrables" de collectionneurs habitués du lieu. “(…) désacraliser les interdits, s’émanciper de la morale, passer outre toute restriction au point de s’affranchir de la peur. Au nom de l’art, peut-on tout montrer ? Si l’on montre ce qui doit rester caché, peut-on encore le nommer tabou ? (Natalie David Weill). Enfin, l’exposition photographique de Walker Evans, Anonymous, à la Fondation A Stichting, mettant l’accent sur son travail d’édition, d’écriture et de mise en page réalisé pour des magazines. Sans oublier le vernissage de l'exposition Walk This Way de la photographe française Sophie Bramly à L’Atelier Relief (sur les origines du hip-hop dans le New-York des années 80).


Musées royaux des Beaux-Arts de Belgique, rue de la Régence 3, 1000 Brussels
Villa Empain, Fondation Boghossian, avenue Franklin Roosevelt 67, 1050 Brussels
Maison Particulière, rue du Châtelain 49, 1050 Brussels
Fondation A Stichting, avenue Van Volxem 304, B-1190 Brussels
L’Atelier Relief, rue Vilain XIIII 20, 1050 Brussels


Côté tables, nous attaquons avec un dîner convivial à la Buvette pour de jolies retrouvailles, un restaurant que j'apprécie toujours autant depuis ce premier déjeuner. Une fois n'est pas coutume, nous nous éloignons un temps des gastros pour découvrir la cuisine traditionnelle de la brasserie Les Brigittines, "Aux Marches de la Chapelle", généreuse et gourmande, dans un cadre chaleureux au décor Art Nouveau. Aux fourneaux Dirk Myny, passionné de vins d’Alsace, nous transmet des recettes familiales goûteuses d'inspiration flamande, avec cet incroyable Zenne Pot, chou cuit à la Gueuze Cantillon, Bloempanch (boudin noir traditionnel de Bruxelles), saucisse sèche et bulots, création des Brigittines qui vaut le détour, accompagné d'un verre de Gros Plant (muscadet), et un Vol-au-vent de poularde, ris de veau, quenelle de volaille, crête de coq et champignon, feuille de sauge, servi avec d'exceptionnelles frites maison cuites dans la graisse de bœuf et un chardonnay d'Alsace.


La Buvette, Chaussée d’Alsemberg 108, 1060, Brussels [Saint-Gilles]
Les Brigittines Aux Marches De La Chapelle, 5 place de la Chapelle, 1000 Brussels [Sablon]

Un "petit" extra flamand dans cette épopée bruxelloise. Après un mémorable déjeuner l’an passé, me voici de nouveau chez Couvert Couvert pour un merveilleux premier diner qui m’a confrontée à un sentiment jusqu'à lors inconnu : le dépassement de mes limites - sachant que je suis une bonne mangeuse. Quelques heures supplémentaires auraient fait l’affaire. Un rythme soutenu donc, qui s’accélère au fil du temps, que l’on maintient avec une certaine endurance, naturellement. On s’émerveille, on s’émoustille, le niveau est haut, et on se délecte avec ravissement. Le pain est toujours aussi fou, la pointe de Mezcal présente, et les assiettes belles, la vaisselle comme leur contenu. En vrac, de quoi faire saliver le plus novice des épicuriens : Sablé au fromage reypenaer & carvi / Pain feuilleté au olives noir de Kalamata / Tartelette mœlle & poutargue de bar / Tartelette bœuf cru, anchois & kale croustillant / Choux rave, espadon, poire & salicorne / Coques, carottes & basilic thaï / Bœuf séché, avocat & bouillon tandoori / Gaufrette yaourt fumé, œufs de harengs & aneth / Mousseline de pomme de terre, brandade, poutargue de bonite & sumac / Seiche, pimiento del piquillo, puntarelle & encre / Boudin blanc devenu noir & choux de Bruxelles / Huître ronce ‘David Hervé’, raifort & concombre / Huître, saké, radis & cébette / Maquereau mariné, sarrasin, pistache & vinaigre de dashi / Ravioli foie gras, consommé d'anguilles fumées, herbes du jardin / Lieu de ligne, chou-fleur, noisette, citron & moutarde / St-Jacques, betteraves, consommé de champignons & huile de foin grillé / Crabe tourteau, asperges verte, orange sanguine & pourpier / Sole, vin jaune, racine de persil, kale pourpre du jardin, noix & truffe / Pigeon, choux rouge, églantier & sésame / Cuisse, pois chiche, cima di rape & paprika fumé / Pithivier de topinambours, guanciale, ail de ours, conté 24 mois & truffe / Rhubarbe, tamarin & lait d'amande / Mangue, sorbet au feuilles de citronnier & mezcal / Vanille, châtaigne, truffe noir & huile d'olive / Chaud-froid chocolat & caramel au beurre salé / Sorbet mandarine, grenade / Glace galanga & pruneaux / Ganache chocolat amer, citron & laitue de mer / Spéculos / Guimauve thé Earl grey / Sablé pâte de cacahuète / Palmiers façon kouign-amann / Kouglof. Et pour faire couler le tout, de jolis vins : Sole E Vento, Marco De Bartoli (Zibibbo Grillo Terre Siciliane) / Note di Rosso, Alessandro Viola (Terre Siciliane) / Savagnin 2011, Domaine Pignier (Côtes du Jura Blanc, Montaigu) / Les Nourrissons, Stéphane Bernaudeau (Chenin, Loire).


Couvert CouvertSint-Jansbergsesteenweg 171, 3001, Heverlee






Rien de tel que de démarrer la journée par un petit déjeuner iodé à la Halle aux poissons De Noordzee avec des scampis à l'ail et au persil à la plancha, des calamars frits et le petit blanc qui va bien.
Pour un déjeuner "healthy", direction God Save The Cream, un restaurant british qui respire la nature et les bons produits locaux et bio en plein cœur du quartier Ixelles à Bruxelles. On y compose son assiette ou l'on se laisse tenter par l'un des quatre plats du jour, et le choix est difficile ! Par exemple, l’Assiette Aubergenius (aubergine rôtie, condiment acidulé au basilic thaï, amandes, légumes et céréales du jour, pain plat maison au sumac et pavot, graines de tournesol et de potiron laquées au soja, salade de jeunes pousses, radis) ou l’Assiette God Save The Cream (légumes croquants, céréales aux épices, aiguillettes de poulet à la citronnelle, salade de jeunes pousses), le Filet mignon d'Angus beef (citronnelle et combawa, concombre, mirin, gingembre, lentilles brunes, millet, abricot, orange, pistaches & salade fraîche, radis, graines torréfiées) ou la terrible Homemade beef pie (tourte anglaise à l'Angus beef, pruneaux & bière anglaise recouverte d’une pâte maison croustillante et accompagnée d’une sélection de légumes du jour et de salade fraîche). Ma boisson préférée, un jus maison au gingembre et citron pour l'été, et le Genmaicha, thé vert Bancha et riz soufflé (longues feuilles, arômes de maïs) pour l'hiver. Et des desserts régressifs comme le Chocolate fudge aux noisettes du piémont ou le Ginger Crunch. C'est sain, inventif, coloré, épicé, une vraie bulle de fraîcheur. L'enseigne propose également des plats à emporter, et un coin épicerie fine avec un large choix de produits anglais, et une belle sélection de vins issus de l’agriculture biologique, biodynamique ou naturelle, et large choix de bières.
Dans le même registre, Ici Epicerie fine, pour l’heure du thé, le lunch, le petit-déjeuner ou les pauses inopinées tout au long de la journée - comme ici entre une razzia chez l'incontournable fromager Julien Hazard, et le déjeuner. L'endroit est cosy, tout y est frais et délicieux : le gâteau à la carotte, jus d'orange et coco râpée est excellent (et sans matière grasse aucune !), accompagné d'un jus détox vert (concombre, pomme, épinard, ananas, menthe, gingembre, persil). Une très jolie découverte et une furieuse envie d'y revenir pour goûter toutes les formules.


De Noordzee, rue Saint Catherine 45, 1000, Brussels
God save the Cream, rue de Stassart 131, 1050, Brussels [Ixelles]
Ici Epicerie fine/néo-cantine, rue Darwin 35, 1050, Brussels




Nous continuons notre périple avec, de nouveau, un fort agréable déjeuner au Comptoir des Galeries. Le cadre, moderne et lumineux, nous plonge dans une atmosphère douce et paisible. La cuisine est simple, copieuse et savoureuse : tout d’abord cet incroyable Pâté en croûte (sur une recette de Julien Burlat), des Croquettes maison (Fromage d'alpages/Pied de cochon/Crevettes grises), et des Asperges de Malines à la flamande & bœuf Holstein. Puis suivent des Calamars a la plancha, huile de homard et basilic, des Gambas obsyblue rôties, bouillon de bœuf Holstein & légumes croquants. À boire, un rouge d’Ardèche 'Lard, des Choix' 2014, du Domaine Les Champ Libres. Enfin, une Île flottante et la fameuse Gaufre belge, crème fouettée et sauce au chocolat.
Un diner à La Gazetta, bistrot italien et bar à vins naturels, et on finit sur un peu de "belgian taste" pour un dernier petit déjeuner rehab avec le Pistolet pain de viande et chicons, "plaisir éphémère et charnel" (petit pain croustillant et moelleux fourré, excellent encas, que l'on trouve à toutes les sauces, salées - roastbeef, poulet, boulettes, boudin blanc, cabillaud… - ou sucrées - pâte à tartiner, sucre, version brunch…).


Le Comptoir des Galeries, 6 Galerie du Roi, 1000 Brussels 
La Gazzetta, 12 rue De La Longue Haie, 1050 Brussels
Pistolet-Original, 24-26 rue Joseph Stevens, 1000 Brussels [Sablons]









jeudi 22 septembre 2016

Petits poivrons marinés pour la fin de l'été

Il  est dur de reprendre la plume après tant de mois… L'écriture me pèse, j'ai mis de côté mes appareils photos pour l'été - et je le regrette : le rendu des smartphones est limité, frustrant et lassant. Avant de reprendre mon chantier sur mes bonnes adresses à Copenhague, je me remets doucement en jambes avec une petite recette archi simple et rapide à réaliser, pour un apéritif gourmand tant que les rayons de soleil sont encore au rendez-vous.












Pour les poivrons marinés 
3 poivrons (rouge, orange et blanc, c’est plus joli)/ 4 c.s. d’huile d'olive / 2 gousses d’ail / 2 petits piments d'oiseau / 1 petit bouquet de basilic frais / fleur de sel 
Déposer les poivrons à four chaud sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire cuire une bonne trentaine de minutes. Les laisser ensuite refroidir enfermés dans un sachet en papier. Préparer la marinade avec les gousses d’ail épluchées et coupées en quatre, l’huile d'olive, les piments épépinés, et les feuilles de basilic ciselées. Retirer la peau et les pépins des poivrons tiédis, les découper en lanières et les déposer dans un récipient creux, puis les recouvrir avec la marinade, saler. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer pendant au moins deux heures à température ambiante. Mélanger de temps à autre. 








jeudi 7 avril 2016

Éclat de lumière chez Amass

Cela fait bientôt deux ans que mes pas m'ont portée au Danemark, à l'occasion des trente ans de mon amie B. qui a réuni son petit monde dans un pays qui lui est cher, afin de partager quelques jours magiques emplis de rires et d'insouciance, autour de plats exceptionnels et de belles quilles. Après avoir raté mon vol et vécu de fait un trajet épique, je me retrouve propulsée sous le soleil couchant sur les docks de Copenhague, dans le jardin-potager du restaurant Amass qui a élu domicile au milieu des usines de chantier naval, un verre de pétillant naturel rosé à la jolie couleur pourpre rubis du Domaine de l'Octavin (Arbois, cuvée Papagena) à la main, pour trinquer à la santé de l'heureuse élue du week-end. Nous sommes installés à l'étage, privatisé rien que pour nous, surplombant l'immense salle de restaurant au superbe design scandinave, baignée de lumière et animée d'une douce sérénité. 








_ Amass verb
[with object] gather together or accumulate
(a large amount or number of material or things)
over a period of time _

Mes souvenirs bien entendu sont lointains et confus, il me reste sur un carnet des annotations des plats dégustés, l'odeur de cette galette de pain à base de pommes de terre fermentées et de yaourt grillée au charbon de bois et encore tiède, enveloppée dans sa serviette de lin, la couleur orangée éclatante de cet incroyable "bœuf-carottes" revisité, nos éclats de rire et notre bonne humeur spontanée à l'image de la cuisine du chef Matt Orlando que nous avons découverte ce soir-là… Ce qui perdure est un sentiment de bien-être extrême, la conscience d'un moment paisible et savoureux où je me suis retrouvée entourée de fascinants et délurés inconnus pour profiter de l'instant présent comme d'un cadeau précieux. Je vous livre ici quelques photos et le menu (en anglais) qui nous a été servi ce vendredi soir d'un joli mois de mai.

Lumpfish Roe, Sour Pancake, Broken Crème Fraîche / White Asparagus, Walnut, Rose Hip, Yogurt / Roasted Chicken Skin, Salted Plum, Radish, Lady's Smock / Potatoes, Green Garlic, Almond, Pickled Lemon / Dry-Aged Beef, Carrot, Buttermilk, Beach Peas / Pork Cheek, Beach Greens, Grass, Virgin Butter / Rhubarb Sherbert, Rosemary, Burnt Chocolate



Ce séjour danois m'a permis de faire de belles rencontres, qui me semblent aujourd'hui datées tant il y a eu de beaux diners partagés depuis ! Tantôt chez l'un en Suisse, tantôt chez l'autre en Belgique, ailleurs, aussi, ici ou . Je n'aurais pas imaginé un jour traverser toute la France voire davantage pour partager quelques heures d'un repas. Il s'avère que c'est une expérience exaltante et que cela nourrit son homme dans tous les sens du terme : en dehors des dîners à n'en plus finir, prolongeant le plaisir jusqu'à plus soif, c'est l'occasion de découvrir une région, un pays, l'univers d'un chef, ses produits, l'environnement dans lequel il évolue… toute une philosophie de vie, en somme. Ce dîner a marqué le début d'une longue série, où chaque fois l'hédonisme est maître mot. À suivre, deux autres belles adresses du même cru, un petit Pony et un grand Kadeau.


Amass Restaurant, Refshalevej 153, 1432 Copenhagen, Denmark (quartier portuaire de Refshaleøen)